Aide alimentaire : Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

Champ d’application du guide de "bonnes pratiques d’hygiène"

Il fournit à ces organismes des recommandations de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) alimentaire lors d’activités de distribution non lucrative de produits alimentaires, prêts à être cuisinés ou consommés, destinés à des personnes en situation de précarité, effectuées par toutes les parties prenantes.
Ces organismes peuvent être publics ou privés, ces derniers étant organisés principalement sous forme d’associations au sens de la loi du 1er juillet 1901, et sont ou non reconnus d’utilité publique.

– La filière de l’aide alimentaire comprend différentes étapes :

• l’approvisionnement des produits, selon les cas suivants : achat, dons, collecte, ramasse,
• le transport, à différents stades d’acheminement, par des prestataires ou les associations elles-mêmes,
• l’entreposage des produits,
• la manutention et la préparation des commandes et lots à distribuer,
• la remise des produits alimentaires aux personnes accueillies par les "organismes caritatifs" sous la forme de "colis alimentaires", ou en libre-choix ("Épicerie sociale", "Libre-service de la solidarité" …).

Ce guide ne concerne que les étapes et activités directement prises en charge par les associations de l’aide alimentaire, les organisations communales (CCAS, CIAS...) ainsi que les "prestataires de GMS" (Phenix, Eqosphere, Comerso etc…). Il ne concerne donc pas les étapes de transport, entreposage et manutention sous-traitées, ni la fabrication des intrants à proprement parler puisque les intrants ne sont pas élaborés par les différents organismes.

Cependant :
Lors de la préparation des lots à distribuer, les activités de déconditionnement, portionnement et reconditionnement sont éventuellement pratiquées par les acteurs de l’aide alimentaire. Ces étapes sont décrites dans le présent guide (fiche pratique 6)
Les activités de restauration et de transformation sont réalisées dans un grand nombre d’associations impliquées dans l’aide alimentaire. Elles sont hors champ d’application strict du présent guide, mais une fiche spécifique (fiche pratique 17) rappellera les principales recommandations pour effectuer ces tâches, en faisant référence aux différents GBPH et d’application HACCP validés, applicables en fonction des situations. Les personnes visées par les actions d’aide alimentaire sont des familles avec enfants, des jeunes, des personnes âgées, des adultes en situation de précarité. La fragilité de cette population la rend d’autant plus sensible aux risques d’origine alimentaire.

Du fait de la variété des produits distribués (épicerie, surgelés, réfrigérés) notamment du caractère périssable (voire "très périssable") des produits, et du public aidé, il est indispensable d’assurer la "sécurité des aliments" à chaque étape de la filière.

Contexte de la rédaction du guide

Cette seconde version est une actualisation du document initial de 2011 « Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs ».
Il a été élaboré par les 4 réseaux de l’aide alimentaire – Croix-Rouge française, Fédération française des Banques Alimentaires, Restaurants du Cœur, Secours populaire français - apportant en particulier une aide alimentaire aux personnes en situation de précarité.
Ces associations sont considérées comme représentatives du secteur.

– Les principales contraintes rencontrées sont de trois types :

• l’organisation de la filière et la distribution des produits alimentaires s’appuient très majoritairement sur des bénévoles, impliqués mais d’origines professionnelles variées, n’ayant pas forcément des connaissances dans le domaine de la "sécurité des aliments" ;
• les moyens matériels utilisés sont plus ou moins adaptés (locaux, véhicules prêtés, loués ou en propriété) du fait de moyens financiers limités ;
• les produits distribués présentent une grande diversité et comprennent en particulier des denrées périssables comme les "produits réfrigérés" ou surgelés.

Le guide GBPH s’appuie sur une analyse des dangers spécifiques à ce type de distribution alimentaire et sur des pratiques d’hygiène alimentaire mises en place depuis de nombreuses années pour les maîtriser ; il formalise un savoir-faire reconnu.